酸蘿(luo)卜、酸豇豆、酸黃瓜……光是聽(ting)這(zhe)一連串的報菜名，是不是已經牙根發軟、口(kou)舌生津(jin)了。

 

泡菜(cai)(cai)(cai)，在我(wo)國全(quan)國各地隨(sui)處(chu)可見。湖南的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)蘿卜老鴨湯、川渝的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)豆角肉(rou)沫，當然，還(huan)有(you)最(zui)為壯觀的(de)(de)，東北的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)——一到(dao)深秋，一車(che)一車(che)的(de)(de)白菜(cai)(cai)(cai)運(yun)到(dao)小區樓下，待秋風(feng)把它們吹到(dao)表皮發干，再請出家里酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)缸(gang)與壓缸(gang)石，靜候一段(duan)時(shi)間(jian)，就成了冬日餐(can)桌上(shang)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)白肉(rou)、酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)粉條、酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)火鍋……

但是，關于泡(pao)(pao)菜對(dui)身體有益還是有害，卻眾說(shuo)紛(fen)紜——有人說(shuo)泡(pao)(pao)菜含有亞硝酸(suan)鹽，可能致癌(ai)；也(ye)有人說(shuo)泡(pao)(pao)菜含有乳酸(suan)菌，乳酸(suan)菌是益生菌，所以泡(pao)(pao)菜是健(jian)康食品。到底哪種(zhong)說(shuo)法才正確？今天我們就(jiu)來說(shuo)清(qing)楚～

 

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泡菜是(shi)怎么制作的？

 

雖然(ran)不同(tong)地方的(de)泡(pao)菜在(zai)制作上可能有一(yi)定區(qu)別，但總的(de)來(lai)說，都是把(ba)蔬菜放在一(yi)個大壇子里，倒上鹽水，讓水沒過(guo)菜，再封好(hao)罐子，利用(yong)乳酸(suan)菌(jun)發酵分解(jie)食物中糖類并釋放酸(suan)。

一罐優秀的(de)泡(pao)菜，需要滿足三個字——“鮮(xian)”“酸”“脆(cui)”。

 

縱(zong)觀人類迷戀(lian)的(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)道，鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)或許(xu)排第一(yi)。食物中的(de)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)常常來自(zi)于一(yi)些(xie)呈鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)氨(an)(an)基酸(suan)(suan)，如谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)、天冬氨(an)(an)酸(suan)(suan)、賴氨(an)(an)酸(suan)(suan)、酪(lao)氨(an)(an)酸(suan)(suan)等。無論是(shi)魚羊之(zhi)鮮(xian)美(mei)，還是(shi)菌菇的(de)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)，都(dou)離不(bu)開(kai)呈味(wei)(wei)(wei)(wei)氨(an)(an)基酸(suan)(suan)。我們炒菜用的(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)精、雞(ji)精以及各種主打鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)調味(wei)(wei)(wei)(wei)料，都(dou)離不(bu)開(kai)上述呈味(wei)(wei)(wei)(wei)氨(an)(an)基酸(suan)(suan)的(de)加(jia)持，例(li)如味(wei)(wei)(wei)(wei)精的(de)主要成(cheng)分(fen)就是(shi)谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)鈉。

 

由乳(ru)酸菌主導的泡菜發酵過程，會(hui)產生(sheng)大(da)量的呈鮮味(wei)氨基酸。研究發現，無論是四川泡菜、江西鹽菜和東北酸菜，發酵蔬菜中均富含谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等氨基酸。雖然不同種類的發酵蔬菜中氨基酸的種類不同、含量也會隨著發酵時間而變化，但總之，這些鮮味物質的存在，就是泡菜美味的基礎。

 

乳酸(suan)(suan)(suan)菌發(fa)酵(jiao)還會(hui)產生有機酸(suan)(suan)(suan)。這種酸(suan)(suan)(suan)味并(bing)不(bu)像醋帶(dai)來的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)味那樣(yang)“刺激”，而是更偏溫(wen)和(he)、帶(dai)有特(te)殊的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)香味，這是有機酸(suan)(suan)(suan)在(zai)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中不(bu)斷(duan)變化，產生醇(chun)類、酯類物質(zhi)的(de)(de)結果(guo)。

“脆(cui)”并不是(shi)一(yi)(yi)種味道，而是(shi)一(yi)(yi)種口(kou)感。人(ren)(ren)們對“脆(cui)”的喜愛(ai)，可以說源于本能：一(yi)(yi)方(fang)面來(lai)(lai)自對新(xin)鮮的渴望——脆(cui)的水果(guo)、蔬菜(cai)通(tong)常(chang)代表著(zhu)水分充足、新(xin)鮮飽滿；一(yi)(yi)方(fang)面來(lai)(lai)自于對烹飪(ren)后(hou)酥(su)(su)脆(cui)口(kou)感的向往。酥(su)(su)脆(cui)的食物往往經過了烘烤或油炸，發生了能帶來(lai)(lai)香味、誘人(ren)(ren)色澤和味道的美拉德反應。

 

而比(bi)起(qi)其他(ta)腌制(zhi)菜，泡(pao)菜獨一份兒的(de)脆，就贏(ying)得了更多人的(de)喜愛。泡菜的(de)“脆度(du)(du)”不僅受到腌(a)(a)制蔬菜新鮮(xian)程(cheng)度(du)(du)的(de)影響，還和腌(a)(a)制時間(jian)長(chang)短、腌(a)(a)制溫度(du)(du)、泡菜壇(tan)子里的(de)pH值都有關系(xi)。所以說，泡菜看似簡單，可新手成功率卻不高。高手們正是在上述細節中積攢經驗，才能腌制出脆爽酸香的美味泡菜。

 

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泡菜致癌、高鹽、不健康？

 

近(jin)些年，由(you)于生活(huo)觀(guan)念的變化(hua)，很多人對泡(pao)菜的印象從“好吃(chi)、便(bian)宜、方便(bian)”變成了(le)“致(zhi)癌、高(gao)鹽(yan)、不健康(kang)”。泡(pao)菜真的不能吃(chi)了(le)嗎？

 

首先，得承(cheng)認，在營養價值和健康程度上，泡菜(cai)的確遠不比(bi)上新(xin)鮮(xian)蔬菜(cai)。

 

一(yi)方面，腌制過程讓新鮮蔬菜中的維生素大大流(liu)失；另一(yi)方面，無論哪種方法做泡菜，都免不(bu)了用到大量鹽，長(chang)期大量(liang)吃(chi)泡菜的(de)(de)確會增加高(gao)血壓的(de)(de)風險(xian)。另外，長(chang)期高(gao)鹽飲食還是胃(wei)癌(ai)的(de)(de)危險(xian)因(yin)素。

 

不(bu)過，泡菜(cai)高(gao)鹽(yan)帶來的(de)危害還取決于(yu)我們吃(chi)多少、吃(chi)的(de)頻(pin)次(ci)如何(he)。只要(yao)能控制(zhi)吃的頻次和數量，也能很好地降低(di)高鹽(yan)帶來(lai)的不利影響。

其(qi)次，泡菜的(de)另一個健康隱患是亞(ya)(ya)硝酸鹽(yan)(yan)。蔬菜在腌(a)制過程中(zhong)，其(qi)中(zhong)的(de)硝酸鹽(yan)(yan)會被(bei)細菌轉化(hua)為(wei)亞(ya)(ya)硝酸鹽(yan)(yan)，亞(ya)(ya)硝酸鹽(yan)(yan)在胃里可以進(jin)一步轉化(hua)為(wei)亞(ya)(ya)硝胺，亞(ya)(ya)硝胺是一種很容易引起消化(hua)道癌癥(zheng)的(de)致癌物。

 

雖(sui)然亞硝胺致癌(ai)，但并不意味著泡菜(cai)就是“毒藥”。亞硝酸鹽的含量是會隨著腌制時間的長短發生變化的。

 

根據實驗測(ce)算，腌(a)(a)制(zhi)菜(cai)中亞(ya)硝酸鹽含量先是逐漸(jian)上升(sheng)，大約(yue)在腌(a)(a)制(zhi)一(yi)周至兩周時達(da)到(dao)(dao)(dao)高峰(feng)，在20天后會逐漸(jian)降低到(dao)(dao)(dao)國(guo)(guo)家(jia)限(xian)量標準(zhun)(zhun)之內(nei)，到(dao)(dao)(dao)30天后通常可以(yi)達(da)到(dao)(dao)(dao)3毫(hao)克/1000克，符合我們(men)國(guo)(guo)家(jia)《食(shi)(shi)品安全國(guo)(guo)家(jia)標準(zhun)(zhun)食(shi)(shi)品中污染(ran)物限(xian)量（GB2762-2017）》對腌(a)(a)漬蔬菜(cai)中亞(ya)硝酸鹽含量的(de)規定(ding)——不超(chao)過20毫(hao)克/1000克。這意味(wei)著(zhu)，我們完全可(ke)以根據腌制時間來合(he)理規避亞硝酸鹽的(de)危害。

 

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泡菜含有乳酸菌

是(shi)健康(kang)的“發酵產品”？

 

關于泡菜，現在還有(you)一(yi)種說法是稱(cheng)它為“腸(chang)道保健品”，能改善腸(chang)道菌群。這種說法有(you)沒有(you)道理呢？

 

有實驗證(zheng)實，泡菜等(deng)發(fa)酵食品能補充腸(chang)道(dao)益(yi)生菌，并發(fa)揮減少人體炎癥反應等(deng)作(zuo)用。但考(kao)慮到這些益(yi)生菌主要存在于泡菜湯(tang)中，而且(qie)泡菜本身高鹽，依(yi)然(ran)不推薦靠多吃泡菜來獲(huo)得腸(chang)道(dao)益(yi)生菌。

我們可(ke)以(yi)通過酸奶、奶酪(lao)等更健(jian)康(kang)的(de)(de)發(fa)酵食品獲得益(yi)(yi)生(sheng)(sheng)菌(jun)(jun)。腸道菌(jun)(jun)群(qun)正常的(de)(de)朋友(you)也(ye)不需要額外補(bu)充太多益(yi)(yi)生(sheng)(sheng)菌(jun)(jun)。只(zhi)需注意飲食均衡，多吃富含(han)膳食纖維的(de)(de)新(xin)鮮(xian)蔬(shu)菜和(he)粗雜糧，也(ye)可(ke)以(yi)促(cu)進腸道菌(jun)(jun)群(qun)的(de)(de)健(jian)康(kang)生(sheng)(sheng)長(chang)。

 

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這樣吃泡菜

健康風險更低

 

由此(ci)可(ke)見，想要安(an)心吃泡菜，無非就是(shi)在好吃與健康(kang)之(zhi)間找個平(ping)衡。可(ke)以參考下面(mian)這些方法，降低(di)吃泡菜健康(kang)風險：

1.自制(zhi)泡菜(cai)可以直(zhi)接(jie)購(gou)買純乳酸菌粉來發酵。通過避免雜菌的存在而降低產生亞硝酸鹽的可能性。

 

2.延長發酵時間：盡量在腌制20天到1個月以后再開始吃。

 

3.做好(hao)密封(feng)：無論是腌制期間還是開吃之后，都應該注意密封，避免雜菌進入。

4.低溫冷藏：開吃后，可以利用低溫冷藏來延緩亞硝酸鹽的產生速度。

 

5.不(bu)購買小攤(tan)小販的散裝(zhuang)泡菜。這些非正規產品有可能存在腌制時間不夠長、發酵菌種不純等問題，使得亞硝酸鹽含量較高，增加健康風險。

 

6.少量吃、吃之前(qian)用水沖洗。

 

7.用泡菜代替(ti)鹽來燉(dun)菜或炒菜。這種做法不僅能搭配更多的新鮮蔬菜，補充泡菜中缺乏的維生素，還可以起到“減鹽”的效果，一舉兩得！

 

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哪種泡菜更推薦？

 

這些(xie)(xie)年，泡(pao)(pao)(pao)菜的(de)花樣越來越多。從“一(yi)夜漬”泡(pao)(pao)(pao)菜，到“洗澡泡(pao)(pao)(pao)菜”（也叫跳水泡(pao)(pao)(pao)菜），這些(xie)(xie)泡(pao)(pao)(pao)菜和傳統泡(pao)(pao)(pao)菜相(xiang)比(bi)，哪種更推薦呢(ni)？

所(suo)謂“一夜(ye)漬”，和“洗澡泡(pao)菜”一樣，都是只需數小(xiao)時或(huo)隔夜(ye)腌制(zhi)就能(neng)吃的泡(pao)菜。這和傳統泡(pao)菜一個(ge)月甚至更長的腌制(zhi)時間(jian)差別(bie)巨大(da)，顯得更加(jia)方(fang)便。

 

若(ruo)從風(feng)(feng)味(wei)上說，肯(ken)定是腌制(zhi)時間(jian)更(geng)長的(de)(de)傳統泡菜滋味(wei)濃(nong)郁，畢竟發酵過程(cheng)可(ke)以產生更(geng)多的(de)(de)酸類(lei)、酯類(lei)、醇類(lei)等風(feng)(feng)味(wei)物(wu)質。當然(ran)，也有人覺得“洗澡泡菜”雖(sui)然(ran)酸香味(wei)不夠(gou)馥郁，但勝(sheng)在(zai)爽(shuang)口脆嫩(nen)。

 

若從食品安(an)全的(de)(de)角度看，腌制(zhi)時間超過一個月的(de)(de)傳統泡菜，其中亞硝酸鹽(yan)含量(liang)(liang)已經很低，通常低于國家標準規定(ding)的(de)(de)安(an)全限值，適量(liang)(liang)攝入不會威脅健康(kang)。

而(er)“一夜漬(zi)”、“洗(xi)澡泡菜”由于腌(a)制時(shi)間非常(chang)短，亞(ya)硝酸(suan)(suan)鹽還(huan)沒來得及(ji)大量產生。再加上這(zhe)類(lei)短時(shi)間泡菜往(wang)往(wang)會加入(ru)白酒且(qie)低(di)溫冷(leng)藏(zang)保(bao)存，也不(bu)利于雜菌(jun)繁殖和產生亞(ya)硝酸(suan)(suan)鹽。因(yin)此(ci)，在能保(bao)證(zheng)腌(a)制衛(wei)生的情(qing)況下，也是(shi)安全的。但這類泡菜最好2～3天內吃完，否則(ze)亞硝酸鹽(yan)含量(liang)將會逐漸升高。

 

從含鹽(yan)量(liang)(liang)的角度(du)來說，傳(chuan)統泡菜含鹽(yan)量(liang)(liang)高，但“一(yi)夜漬”、“洗澡(zao)泡菜”也未見得就(jiu)更低。這(zhe)類泡菜為了腌(a)制方便和增加(jia)(jia)風味，首先要(yao)用(yong)大量(liang)(liang)鹽(yan)“殺”出(chu)蔬菜中的水分，腌(a)制時還要(yao)加(jia)(jia)入鹽(yan)和大量(liang)(liang)糖(tang)(tang)（有(you)些(xie)配(pei)方中，腌(a)制兩根(gen)白蘿卜加(jia)(jia)一(yi)根(gen)黃瓜就(jiu)用(yong)到100克糖(tang)(tang)）。如果一(yi)次性吃太多(duo)，也會增加(jia)(jia)鹽(yan)和糖(tang)(tang)的攝入量(liang)(liang)，對(dui)于血壓和血糖(tang)(tang)的平穩有(you)不利影響(xiang)。

 

由此可(ke)見，這兩類泡菜，只要(yao)注意(yi)腌制時間和腌制過程的(de)衛生，在(zai)安全(quan)方面應該都(dou)沒有太大問題(ti)，美味也各有特色。唯(wei)一需(xu)要(yao)注意(yi)的(de)是，控制好(hao)攝入量，只當小菜偶爾(er)嘗鮮(xian)，才是明(ming)智的(de)做法。

來(lai)源：科(ke)普中(zhong)國